Existen más de 7.500 variedades distintas de manzanas en todo el mundo y todas saben diferente. Por el color de su piel se dividen dos grandes grupos: las verdes, cuya variedad más pópular es la Granny Smith; y las rojas, lideradas por la Red Delicious: son las más difundidas de este lado del mundo y se pueden conseguir en los supermercados. Se atribuye a las verdes más capacidad de mantener su estructura al calor y por eso parecen las indicadas para cocinar, por ejemplo, una tarta de manzanas; mientras que se atribuye a las rojas un mejor sabor. Aunque esta variable es muy personal.
Pura cáscara
En los últimos cinco años, las investigaciones alrededor de la manzana estuvieron enfocadas en los fitonutrientes que se encuentran concentrados en la piel más que en la pulpa, según reseña el apartado de información de Whole Foods, la cadena de verdulerías premium más popular de Estados Unidos. Cada manzana tiene aproximadamente 1,7 gramos de nutrientes por kilo de pulpa fresca, y una cantidad mucho mayor en la cáscara de manzana. Y si las manzanas son rojas se debe a sus antocianinas, pigmentos solubles en agua que le otorgan el color rojo o azul también a otras hojas, flores y frutos, incluso a los arándanos. Cuanto más uniforme es el rojo de una manzana o más profundo es el tono, más antocianinas tiene.
¿Verdes vs. rojas?
Las manzanas rojas tienen antocianinas en la piel, mientras que las manzanas verdes no. Sin embargo, dos manzanas rojas no están necesariamente más estrechamente relacionadas entre sí que con una verde. Los genes de antocianina se transfieren fácilmente entre las variedades de manzanas cuando se cruzan, por lo que cualquier manzana roja podría tener algunas manzanas verdes en su árbol genealógico, y viceversa. Las primeras manzanas, Malus sieversii, eran de ambas variedades: verdes y rojas, y de ellas descienden las manzanas cultivadas (M. domesticus).
Por otra parte, el sabor y las propiedades de cocción de las manzanas dependen de otros genes. Hay manzanas rojas y verdes (así como de color púrpura, amarillo y negro incluso) en todas las categorías: manzanas para cocinar, manzanas para comer, manzanas para jugo y manzanas para sidra. Y el cultivo de una variedad de manzana es un trabajo muy lento, ya que se necesitan varios años para que un árbol crezca y comience a producir frutos, pero para los cultivadores es muy fácil hacer una transferencia de genes y producir cada vez más variedades de manzanas.
Pero el mercado puso las cosas en su lugar. Las manzanas comerciales son cultivadas específicamente para evitar la producción de nuevas variedades de aquellas que Johnny Appleseed, el héroe folclórico norteamericano que cruzó el país espaciendo semillas: la mayoría de las variedades comerciales de hoy estaban entre los árboles silvestres o los agricultores que siguieron a Appleseed (algunos de los cuales hicieron un buen negocio vendieron el secreto).
Las manzanas verdes son mejores para las dietas
Aunque todo pareciera darle ventaja a las rojas, el color de la cáscara, en las pocas variedades que tenemos a mano en el mercado, no dice mucho de las diferencias entre ellas. Ahora, cuando se trata de dietas bajas en calorías, las manzanas verdes son la mejor opción, de acuerdo a Livestrong, el prestigioso sitio que calcula calorías a partir de una importante base de datos. Así también para controlar el azúcar en pacientes diabéticos.
La mutación del manzano o de la manzana
En 2009, el pintor inglés Ken Morrish recolectó de su jardín una manzana cuya mitad exacta era verde y la otra roja, como si estuviera pintada, que lo convirtió de inmediato en la estrella del barrio. Según los expertos, esta situación se da una vez en un millón. El hombre, de 72 años, la guardó en la heladera para que más vecinos pudieran acercarse a hacerse una foto con la fruta que nació de un árbol de Golden Delicious, y cuya parte roja era más dulce que la verde porque había recibido más el sol mientras crecía.
Los horticultores asumieron que se trataba de una mutación genética extrema, provocada por el clima frío, las fluctuaciones de temperatura o por insectos. Además, aseguraron que si la mutación genética sucedió dentro de la manzana era probable que estuvieran ante un acontecimiento único; pero de producirse en el árbol, podría dar más manzanas bicolor en el futuro. Pero además de una muestra de las ínfimas diferencias entre las manzanas de acuerdo al color de su piel, la del señor Morrisch –mitad roja, mitad verde–, siguió llamándose Golden
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